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Le Monde du Safran - Augustin Chacou

Vinaigre, moutarde gelée, sirop au safran

24590 Saint Geniès - 06 75 27 62 09 - 05 53 29 77 74

 

Après plusieurs années dans un labo électronique en région parisienne, j’ai décidé de changer de vie et de région pour un retour aux vraies valeurs. Nous avons sauté le pas en réaménageant une petite ferme à Saint Geniès. Quelques fruitiers étaient déjà en place et nous utilisions le safran en cuisine depuis de nombreuses années. Après avoir été convaincu que le terroir et le climat soient propices à sa culture, nous avons décidé d’en faire la culture en agrandissant aussi le verger.

Nous sommes producteurs de safran (bulbes et pistils) et de fruits.

Nous cultivons sans intrant en mode très raisonné. La plupart de nos fruits servent à la transformation de nos produits à base de safran (confitures, chutneys, vinaigres, gelées…).

Nous nous sommes spécialisés dans la vente directe avec des marchés en Dordogne, des boutiques associatives, quelques foires nationales et une boutique à la ferme.

Nos produits sont élaborés à la ferme. Celle-ci est ouverte aux visites avec une préférence pendant la récolte du safran, en octobre.

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Risotto au safran. (4 personnes).

Laissez infuser 8 pistils (24 filaments) que vous avez préalablement pilés dans un verre de vin blanc sec pendant au moins une heure.

Faites blondir sans le laisser brunir un oignon coupé en lamelles dans de l’huile d’olive de bonne qualité et ajoutez 250g de riz à risotto.

Quand le riz devient transparent, verser un bouillon de volaille avec le verre de vin blanc pour couvrir. Mélangez bien.

Quand le bouillon est absorbé, recommencez jusqu’à ce qu’il reste moelleux et couvrez.

Laissez cuire très doucement, puis ajoutez du parmesan râpé au moment de servir.

Régalez-vous avec un vin blanc sec, avec modération.

 

Comment utiliser nos produits.

Gelée de Monbazillac, gelée de safran :

Accompagnement des foies gras, sur les fromages de chèvres chauds et froids, en nappage sur les desserts ou dans les crêpes, en tartines le matin, sur des sorbets…

Moutardes au safran :

Lapin à la moutarde, préparation de mayonnaise pour accompagner les fruits de mer et les poissons, sur les poissons blancs au four en papillote, avec les viandes chaudes ou froides…

Confit d’oignons :

Bien sûr avec les foies gras et les viandes…

Vinaigre de cidre :

Dans les salades, en cure le matin nature ou dilué avec de l’eau, pour déglacer les viandes blanches ou les poissons…

Sirop de safran :

En apéritif avec du vin blanc sec ou du champagne, sur des salades de fruits, pour sucrer les yaourts ou les desserts, en cocktail avec du rhum…