Présentation de l’exploitation et de la production :
Je suis Simon Iglesias jeune exploitant d’une entreprise ostréicole depuis octobre 2019 sur le bassin d’Arcachon en Gironde, à la Teste de Buch (33600). J’ai le plaisir de produire mes huitres (crassostra gigas) sur différents parcs d’élevages, de captages et d’affinages, tous situés dans le bassin d’Arcachon (parc à huitres de Mapuchet, du Tes et d’Arams ) , ils me permettent la production d’huitres naturelles et d’une manière traditionnelle.
En effet cette production d’huitre ne demande pas d’apport de nourriture, pas de traitement chimique ou sanitaire, le seul apport de l’homme est la manipulation, chaque huitre est touchée près de 20 fois avant d’être vendu une huitre a entre 3 et 4 ans lorsqu’elle est vendue).
La production se fait aussi à terre dans deux cabanes et deux bassins de stockages (pas de claires nos huitres sont affinées en pleine mer !!!) on va travailler nos huitres en faisant un tri et un calibrage de chacun d’entre elles à la main. Le calibrage s’établit avec les chiffres allant de 6 (les plus petites au chiffre 1 les plus grosses).
Le conditionnement des huitres se fait aussi dans une des cabanes avec une salle détenant un agrément sanitaire afin d’emballer et d’expédier ces mollusques en Europe.
Pour toute commandes supérieures à 3 douzaines d’huitres le conditionnement peut se faire dans une bourriche.
La production et la bonne santé de l’élevage sont par contre dépendantes de la qualité de l’environnement marin , environnement de plus en plus perturbé par les pollutions et la diminution de la biodiversité.
La Pisciculture des eaux de l’Inval est située à Borrèze en Dordogne, à la limite du lot, entre Quercy et Périgord non loin de Sarlat et Souillac. Ancien moulin, le site s’est transformé en pisciculture il a plus de trente ans. Située sur le ruisseau Inval qui prend sa source non loin du site, elle bénéficie d’une eau de très bonne qualité. En Mars 2012, Edouard Roullet, après avoir passés 15 ans dans l’industrie pharmaceutique reprend la pisciculture. C’est la concrétisation d’un projet professionnel de longue date tourné vers l’entreprenariat et l’élevage.
Bientôt deux ans après ce grand saut, l’entreprise est en route et profite de l’engouement général pour le lien direct Producteur/Consommateur couplé à une attente en matière de proximité d’origine des produits frais. Et sur le plan personnel la richesse de cette nouvelle expérience ne fait en rien regretter la fabrication de médicaments !!
Les espèces élevées:
La Truite Fario : Historiquement, truite autochtone des cours d’eau Français.
La truite Arc en ciel : Ou truite saumonée (importée des Etats Unis au 18ième sciècle).
Cette dernière espèce est plus adaptée à l’élevage : elle accepte des températures d’eau plus élevées, est moins fragile quant aux pathologies rencontrées dans les cours d’eau et atteint le premier stade commercial (env 250 gr plus rapidement).
L’alimentation : La truite, poisson carnassier, se nourrit quotidiennement d’insectes et de vers de terre, mais aussi de poissons (vairons et truitelles ..). Elle utilise donc des protéines animales pour grandir. L’alimentation des poissons de la Pisciculture des Eaux de l’Inval est uniquement basée sur des protéines de poisson et végétales. A partir de poissons marins sont élaborés les aliments. Cependant devant la pression économique et environnementale des approvisionnements de protéines de poisson (farine ou huiles) ces dernières sont partiellement remplacées par des protéines végétales (Soja principalement garantit sans OGM).
La vie de la Pisciculture (en dehors de la transformation) : Le métier de Pisciculteur, demande beaucoup de présence. Les poissons ne peuvent se voir priver d’oxygène (arrivée d’eau) durant plusieurs heures. Il faut donc plusieurs fois par jour, aller s’assurer que l’eau circule bien (risque principal : grilles bouchées (branches, feuilles, …). Le nourrissage est aussi une activité quotidienne. Les tris de poisson interviennent de façon bimensuelle pour calibrer les poissons afin de garder des effectifs par bassin homogènes (impact sur le nourrissage entre autre). La reproduction (fréquence annuelle) occupe les mois de Décembre à Février. L’entretien des installations, érodées par une humidité permanente, viennent compléter l’emploi du temps.
La transformation : Deux types de transformation : -Transformation primaire : Les poissons sont commercialisés vidés, en filets, pavés (…) frais sous glace ou sous vide. -Transformation secondaire : Les filets sont fumés, séchés, tranchés et conditionnés. Les œufs de truite sont pasteurisés (une campagne par an suite à la période naturelle de reproduction).
Toutes les tâches de transformation sont manuelles, du filetage au tranchage des filets fumés, en passant par le désarêtage. Toutes les étapes amenant le poisson à sa forme commerciale sont réalisées à la pisciculture dans un laboratoire agrée CE.
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