Denis Bourgin – Chataignes et confitures
Crème de marron / Châtaignes pelées / Confiture châtaignes-pommes et châtaignes-poires
rue du château, 24360 Varaignes
La châtaigneraie de Denis est conduite en agriculture biologique depuis 2002.
A partir du mois de Mars jusqu’au mois de Juillet, Denis taille et apporte des soins aux arbres. Il utilise la protection biologique et apporte de l’engrais d’ovins ainsi que du BRF (Bois Raméal Fragmenté) et du compost.
La récolte débute au mois d’Octobre et se poursuit au mois de Novembre. Elle se fait entièrement à la main.
Une fois les châtaignes ramassées, il effectue une flottaison rapide permettant de faire le tri des châtaignes, puis elles sont séchées et triées par calibre et enfin mises en chambre froide. Ces étapes sont effectuées assez rapidement afin que les châtaignes arrivent en chambre froide maximum 48h après la récolte.
Ensuite, Denis stocke et transforme ses châtaignes du mois d’Octobre jusqu’au mois de Janvier.
L’épluchage et la mise en bocaux se fait à la ferme dans une cuisine dédiée, puis la stérilisation se fait dans un laboratoire agrée « bio » aux normes européennes.
La Châtaigne ou le Marron ?
Ce qu’on appelle Marrons, sont des châtaignes, issues de châtaigniers sélectionnés par les anciens, ou l’INRA. Ces châtaignes sont comme les marrons d’indes, elles sont sans cloisons au milieu, et donc s’épluchent plus facilement. Elles sont généralement plus grosses.
La chataigne est un fruit « royal » comme disait Hildegarde de Bilgen ; elle contient 18 sortes de sucre, qui fournissent l’énergie chacun leur tour.
Elle contient des protéines, notamment de la lysine, l’acide aminé qui est le facteur limitant des céréales, et qui est absolument nécessaire aux végétariens.
Elle contient des minéraux, notamment de la potasse et du magnésium.
Elle est riche en vitamine B, pro vitamine E, et en vitamine C au moment de la récolte.
Elle ne contient pas de gluten, donc elle n’est pas panifiable seule.
Les variations de teneur sont importantes en fonction de la richesse des sols, de l’ensoleillement de l’arbre ou de l’année, de la variété, et surtout du mode de conservation et du mode de cuisson.
Fraîche, elle peut se consommer crue (il faut simplement l’ éplucher). Coupée en lamelle fine, elle se pose sur une salade, des saucissons, des tomates… comme une noix.
Grillée, elle réveille des souvenirs d’enfance ; cuite dans l’eau, elle s’épluche facilement et fait le repas a elle toute seule.
Conservation !
La châtaigne est un fruit fragile : elle se conserve au bac à légume du réfrigérateur, voir même au congélateur dès que l’on sait que l’on ne la mange pas dans la semaine.
D’ailleurs, la châtaigne sortie du congélateur, mise aussitôt sur le feu s’épluche facilement ! A condition de l’avoir incisée avant de la congeler !
